Chleb i zakwas dla początkujących oraz trochę nostalgii.

Kilka lat temu na blogach kulinarnych rozpoczął się szał na pieczenie własnego chleba. Za wiele mnie to wtedy nie obchodziło, bo miałam dostęp do przepysznego pieczywa z lokalnej piekarni. Wróciłam do tematu po przeprowadzce do Berlina, gdzie chleb... nie odpowiada mojemu smakowi. W sieciowych piekarniach i sklepach dostępne są tylko odmrażane produkty, które są co prawda wypiekane na miejscu, ale z dobrym pieczywem nie mają nic wspólnego. Ciemne chleby nie trzymają formy, a jasne bagietki schną w ciągu 2-3 godzin. Zrobiłam wtedy, czyli jakieś 5 lat temu swój pierwszy zakwas, już nawet nie pamiętam z czyjego przepisu i upiekłam na nim chleb. To, co z tego wyszło można porównać do gliny. Zraziłam się i przywoziłam masowo bochenki z Polski, albo kupowałam je w rosyjskich lub polskich sklepach.

Prosty chleb pszenny

Z założeniem "wszyscy pieką, upiekę i ja" wkroczyłam do mojej nowej kuchni i postanowiłam zająć się tematem na nowo. Po przeczytaniu chyba całego bloga Liski Pracownia Wypieków oraz po przewertowaniu wielu książek o wypiekaniu pieczywa postanowiłam zrobić bardzo prosty zakwas z pełnoziarnistej mąki żytniej. Przywiozłam ją z Polski, bo przeczytałam gdzieś, że aby chleb smakował "tak jak ten z dzieciństwa" musi zawierać polskie bakterie i dzikie drożdże, które napędzą chleb. Oto mój przepis na zakwas:

Zakwas na chleb:

Potrzeba na niego 3 dni i trochę cierpliwości, mąkę żytnią i wodę, najlepiej mineralną, niegazowaną w temperaturze pokojowej.

1. W sporej misce mieszamy 100 g mąki z 100 ml wody, przykrywamy dokładnie folią, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na całą dobę w spokojne, w miarę ciepłe miejsce.

2. Następnego dnia pozbywamy się połowy mieszaniny i dosypujemy kolejne 100 g mąki i dolewamy ok. 80 - 100 ml wody, w zależności od wilgotności mąki. Odstawiamy na całą dobę pod folią i ściereczką.

3. Ostatniego dnia nasz zakwas dokarmiamy dwukrotnie, najlepiej w odstępie 12 godzin, rano i wieczorem. Dodajemy odpowiednio po 100 g mąki i 100 g wody. Przykrywamy i po ostatnim dokarmianiu wstawiamy do lodówki.

Po 2-3 dniach nasz zakwas jest aktywny i gotowy do wypiekania chleba. Należy go dokarmiać, ja robię to 2 razy w tygodniu, a jeśli piekę codziennie świeży chleb to i zakwas dokarmiam codziennie. Powinien być dość gęsty, ale nie suchy, o konsystencji gęstej śmietany. Ja mój trzymam w plastikowym, szczelnie zamkniętym pojemniku w lodówce.

Mamy już zakwas, czas na chleb. Nie potrzeba do niego specjalnych narzędzi, choć ja mój wyrabiam w stojącym mikserze za pomocą haka. Można oczywiście wyrabiać go ręcznie, mamy wtedy większą przyjemność z jedzenia i niezłe bicepsy.

Zakwas i zagniatające się ciasto na chleb.

Prosty chleb pszenny na zakwasie

500 g mąki (moje ulubione proporcje: 300 g mąki pszennej pełnoziarnistej i 200 g mąki tortowej)
300 ml ciepłej, niegorącej wody
3-4 g świeżych drożdży
ok. 2 łyżki soli (używam świeżo zmielonej morskiej)

Składniki łączymy ze sobą i zagniatamy przez ok. 10 min, aby uruchomić gluten w mące. Zostawiamy pod folią i ściereczką na ok. 90 min, wyciągamy na blat, formujemy bochenek, układamy na pergaminie, na blasze, smarujemy olejem lub oliwą i przykrywamy folią i ściereczką. Po ok. 30-45 min oprószamy mąką wstawiamy na 30-35 minut do piekarnika nagrzanego do 210 stopni. Przed wyjęciem można uderzyć w bochenek, jeśli wyda głuchy odgłos oznacza to, że jest upieczony.

Chleb przed upieczeniem. Wersja 100% mąki tortowej.

Jeśli nie zamierzacie pałaszować waszego chleba z dżemem lub nutellą to polecam nienachalne, ale pyszne dodatki do ciasta. Uwielbiam do mojego dodać suszone pomidory lub świeży rozmaryn, a czasami parmezan i suszoną bazylię.

Nigdy nie potrafię się powstrzymać i od razu zajadam się ciepłą i chrupiącą piętką. Radość z własnego pieczywa jest nieporównywalna z gotowaniem. Chleb to coś więcej niż jedzenie, szczególnie dla mnie.